西岡醤油・六代目作右衛門日記

　９月に入りました。朝晩はだいぶ涼しくなりましたね。今日は西岡醤油の醤油のことについて書きたいと思います。
みなさんもご存知の通り醤油は、発酵でできます。原料は「大豆」、「小麦」、「塩」の3つです。この原料に麹菌を加えて、発酵させてできあがるのが、「もろみ」と言われます。この「もろみ」を圧搾という工程をえて、搾られたものが「生揚」（きあげ）と呼ばれます。この「きあげ」は、まだ中の菌が生きているので「生揚」と呼ばれるのだと思います。「きあげ」は、保存がききません。
で、西岡醤油では「きあげ」の鮮度を保つため、冷蔵しています。





中にはたくさんのタンクがあり、種類ごとにタンクが分かれています。


これが「きあげ」です。搾りたてなので、赤っぽい色をしています。まだ菌が生きている状態です。このままにして置くとすぐカビが発生します。昔々の人達はこの色を「ムラサキ」と呼んだそうです。今でも醤油の名前とか、銘柄に「むらさき」ってありますよね。気品のある色に例えたのだと言われています。「琥珀色」（こはくいろ）と呼ばれる時もあります。