2010年01月28日
発酵とは？
「発酵とは何ですか？」という質問にすらすらと答えられる人ってどのくらいいらっしゃるのでしょうか
日本には数多くの発酵食品があります。
質問を変えて「発酵食品には、何がありますか？」と聞いてみるとけっこう答えられるのではないでしょうか？ 例えば「味噌」、「醤油」、「ヨーグルト」、「お酒」、「納豆」、等いろんな答えがでてくると思います。この発酵食品には、共通している点があります。どれも微生物が関与していることです。目に見えない小さな生物達が、生命活動を行い、発酵食品が生まれるのです。
お酒には「酵母菌」、ヨーグルトには「乳酸菌」、納豆には「納豆菌」という風にいろんな微生物達が働いている訳です。そしてこれら発酵食品は、全て人に対して有益であります。
発酵の反対もあります。それが「腐敗」です。これも、微生物が関係しています。例えば、食中毒細菌である「O-157」はその猛威をふるいましたね。腸炎ビブリオだとか、サルモレラなどは聞き覚えのある菌だと思います。これらの菌は、「発酵」とは全く反対の「腐敗」を食品に与えます。
ですから、食べると、体に害をもたらします。人に対して有害であります。
発酵とは→人間に対して有益なもの
腐敗とは→人間に対して有害なもの
ということになります。
発酵食品は体に大変有益なものであります。しかも腐敗菌よりかなり強い力を持っているのです。
試験的に、腐敗菌と発酵菌を同じ場所に一定期間共存させると、発酵菌が勝ってしまいます。
発酵食品が昔から保存食として重宝されたのはその理由からきているのです。
又、発酵の技術は医薬品にも利用されています。
抗生物質が一番代表的なものではないでしょうか？
このバイオテクノロジーが多くの方にもたらしてきた功績はすばらしいものだと思います。
微生物にはまだ自分達の知らない力が眠っているような気がします。
Posted by 六代目作右衛門 at 09:00│Comments(4)
│日記
この記事へのコメント
熟成された醤油と
スーパーで簡単に買える 醤油の違いを教えて下さいm(__)m
スーパーで簡単に買える 醤油の違いを教えて下さいm(__)m
Posted by 亀田 at 2010年02月01日 16:58
熟成された醤油と
スーパーで簡単に買える 醤油の違いを教えて下さいm(__)m
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Posted by 亀田 at 2010年02月01日 16:59
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Posted by 亀田 at 2010年02月01日 17:00
亀田様
コメントありがとうございます。
お答えします。
醤油は、どれも熟成はしています。ただ熟成期間がどのくらいあったのかが違いになってきます。
長期熟成物では3年ものとかあります。長期熟成ﾀｲﾌﾟの方が、味に深みがでたり独特の香りが付加されたりします。長期熟成の方が塩角がとれまろやかになると言われています。
コメントありがとうございます。
お答えします。
醤油は、どれも熟成はしています。ただ熟成期間がどのくらいあったのかが違いになってきます。
長期熟成物では3年ものとかあります。長期熟成ﾀｲﾌﾟの方が、味に深みがでたり独特の香りが付加されたりします。長期熟成の方が塩角がとれまろやかになると言われています。
Posted by 六代目作右衛門
at 2010年02月03日 18:09
at 2010年02月03日 18:09
